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    蓮藕的貯藏與加工

    2022-08-12 10:02:06   

    蓮藕肉質潔白脆嫩,味清微甜。微量元素及維生素含量較高,兼有藥用保健功效,生食涼血散瘀,熟食補心益胃。蓮藕采收后,易褐銹、干縮、老化、霉爛等。因此應注意貯藏,及時加工轉化以保持或增加食用價值。

    一、貯藏用于貯藏的蓮藕要求飽滿、無機械傷,無對節漏氣。

    貯藏方法有如下幾種:1.沙藏:選地勢高、背光、避雨處,用手捏成團松開即散的細沙鋪墊底,放一層選好的蓮藕后再鋪一層細沙。如此沙藕相間,一層一層疊放至五六層。最后蓋以厚沙,即可保鮮60多天。2.鹽水藏:蓮藕洗凈(注意不能擦傷),放入10%的食鹽水浸沒,可保鮮5個月以上。因食鹽難滲入藕肉組織,可防腐又能抑酶,貯藏后的風味與鮮藕一樣。鹽水還可重復使用。3.膜帳藏:用塑料薄膜遮蓋蓮藕,可保鮮1個月。優點是貯量大,防干癟;缺點是貯期短,損耗大,適于應市。

    二、加工蓮藕加工后可延長保存期,改善貯藏狀態、食用口感及風味,提高附加值,增加銷路。

    加工產品有如下幾種:1.藕粉:將鮮白藕洗凈除節刮皮,切碎磨漿,邊磨邊加水,得到均勻細膩的藕漿后用紗布袋加壓濾漿去渣,濾漿靜置一,除去上清液,將沉淀部分濕藕粉切片或打碎后,曝曬或烘干即成。2.藕糖醋片:鮮藕50公斤,食鹽2.5公斤,白糖20公斤,白醋15公斤。將鮮藕洗凈去節刮皮,橫切成1厘米厚圓片,用開水煮熟,再撈于鹽水中浸泡,按配方加鹽、加水至淹沒藕片,浸泡5小時后瀝干。將白糖、醋倒入鍋內煮沸,冷卻后倒入藕片,浸漬3~4天即成。該產品甜酸適口,具有止渴解酒之功效。3.姜藕:鮮藕10公斤、鹽2公斤、生姜0.2公斤、八角0.05公斤、涼開水5公斤。將藕洗凈去節皮,切成三角片狀,生姜去皮切片,八角碾碎。缸中加鹽水腌藕5天,倒出鹽水后拌入生姜、八角和少許醬油,讓其發酵4~5天即成色澤黃褐、肉質脆嫩、清香微辣的成品。4.糖藕片:鮮藕50公斤,40%糖液45公斤,砂糖10公斤,鹽酸適量。將藕洗凈去雜,熱燙10分鐘以鈍酶防褐,冷卻后橫切成1厘米厚的圓片。用鹽酸調節適量清水至pH值為2,浸漬藕片7小時,漂洗至藕片pH值為6,瀝干。加入40%糖液,煮沸至105℃,注意適量加水,以維持此沸點20分鐘,煮至110℃時加入砂糖,攪勻,移入烘盤55℃下干燥或曝曬。

    來源:科普中國
    編輯:王婕
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